사진설명[사진 출처 = 게티이미지뱅크]
충북 음성군에 소재한 동방푸드마스타(대표이사 제정완)는 일반 소비자에겐 생소한 회사지만, 식품 업계에서는 뛰어난 기술력을 확보한 곳으로 유명하다.

구글에서 회사명을 검색해 노출되는 제품 이미지들을 보면 고개가 끄덕여진다. 본죽, 비비고 전복죽 등 누구나 알 만한 유명 브랜드의 간편식 등을 주문자위탁생산(OEM) 방식과 제조업자생산방식(ODM) 으로 납품하는 회사다. 취업사이트 등에 공개된 기업 정보상 연간 매출액은 1000억원을 넘는 중견기업이다. 이 회사의 제품 라인 중 중요제품을 통칭하면 '레토르트(retort) 식품'이다. 레토르트 식품이란 '오래 보관할 수 있도록 살균해서 밀폐용기에 포장한 식품'이다. 살균은 제품의 안전성과 함께 영양소 보존 등 상품 가치에 결정적 영향을 미치는 요인이다. 레토르트 식품 제조 과정에 쓰이는 살균은 식품의 영양소는 보존하면서 부패를 일으키는 균을 선별적으로 제거해야 하는데 이를 '상업적 살균(Commercial Sterilization)'이라 부른다.

제품의 성분에 따른 살균 온도와 시간 등을 정하기 위해서는 식품 영양학 등 다양한 정보와 레시피를 반영해 설정하는 '빅데이터 처리 알고리즘'이 필수다.

충북 진천군에 소재한 삼진식품(대표이사 심재인)은 동방푸드마스타와 달리 인공지능(AI)의 '패턴 인식 알고리즘'을 필요로 한다. 길거리 인파를 비추는 화면 속에서 특정 인물의 얼굴을 식별해 내는 기술이다. 삼진식품은 최근 건강 다이어트 식품으로 각광받는 '곤약'을 재료로 다양한 형태의 식품을 제조한다.

삼진식품 관계자는 "신선식품은 원료를 식품용으로 쓰이도록 양생한 뒤 신속하게 포장, 가공하는 과정에서 원료들이 뭉쳐서 미관상 좋지 않은 경우가 발생한다"며 "뭉침 현상과 유통기한을 이미지 식별 기술로 찾아내 분리시킬 수 있는 딥러닝 기술 기반 AI 솔루션을 개발하고 있다"고 말했다.

동방푸드마스타와 삼진식품은 과학기술정보통신부와 정보통신산업진흥원(NIPA)이 추진하는 AI 융합 지역 특화산업 지원 사업에 AI 솔루션 개발을 신청했다.

동방푸드마스타 관계자는 "제품 경쟁력을 좌우하는 상업적 살균의 고도화가 절실하다"며 "AI 솔루션을 통해 맛과 향미, 텍스처, 유통기한, 공정비용, 포장 및 운송 조건 등을 고려해 최적화할 수 있다면 공정 효율화로 생산성을 크게 향상시킬 수 있을 것"이라고 말했다. 이 회사는 목표한 대로 현재의 상업적 살균이 갖고 있는 제조 공정상의 문제를 해결한다면 최소 10~20%대 살균 비용 감소와 시간 및 인력 감축으로 약 15% 수준의 매출 신장을 기대할 수 있을 것이라고 전망했다. 상업적 살균의 고도화 달성을 이룬다면 2024년 연 매출이 1300억원대로 늘어날 것으로 내다봤다.

삼진식품 관계자는 "향후 AI 전문가들이 더 확보돼 효과적인 협업이 이뤄진다면, 뭉침 현상과 유통기한 식별 외에도 다양한 분야에서 작업 효율화가 기대된다"고 밝혔다. 두 식품회사에 필요한 AI 솔루션을 개발 중인 회사는 수도권에 소재한 에프원소프트(대표이사 오승호)다. 2009년 창업한 에프원소프트는 제조 공정, 구매, 판매 관리 등 제조기업에 필요한 AI의 기능적 요소인 설계 지능화, 예지보전, 검사 지능화, 공정 지능화, 공급망관리 지능화 등 토털 솔루션 개발이 가능한 업력을 갖추고 있다.

에프원소프트 관계자는 "식품가공학 이론에 기반한 상업적 살균의 다양한 데이터를 분석하고 빅데이터 검색을 위한 '구조화 질의 언어(SQL)'를 통한 알고리즘을 개발하고 있다"며 "곤약 원료의 뭉침 현상을 찾아내는 솔루션에는 알파고에 적용된 딥러닝 기술을 적용하고 있는데 완료되면 숙련 기술자 이상의 식별 속도를 갖추게 될 것"이라고 설명했다.

[이윤재 기자]
[ⓒ 매일경제 & mk.co.kr, 무단전재 및 재배포 금지]